こんにちは、きゃろっと実験室よりバリスタさぁやんです。
きゃろっとの抽出ポイントでは、蒸らしの後の抽出時「最後までポタポタさせないでください」と、注意書きをしています。
では、実際にA.ポタポタさせたものと、B.ポタポタさせないもの。
どう違いがあるかを実験してみました。
実験１：ポタポタさせる vs ポタポタさせない
【実験共通条件】
・注ぐ湯温 87℃
・コーヒー豆（グアテマラ・グアヤボ農園中深煎り・焙煎から3日）30g 中細挽き
・抽出量 100ml
・差し湯をして完成量 300ml
【実験方法】
・スケールの上にコーヒー道具を一式乗せ、お湯を注ぐ量を計量。
・抽出量、完成量は、メジャーカップのメモリにて測定
A：最後はポタポタするバージョン
・50gの湯を注ぐ
・30秒蒸らす
・150gになるまでゆっくり注湯し、その後、全ての液体が落ちきるまで待つ
（抽出量100mlになります）
B：ポタポタなる前に抽出終了するバージョン
・50gの湯を注ぐ
・30秒蒸らす
・180gになるまでゆっくり注湯し、抽出量が100mlになった時点で、ドリッパーを取り上げる
※ドリッパー内には、まだ湯が残っており、液体は落ちきっていません
実験１の結果は！？
A：最後はポタポタするバージョン
・多彩な味わい
・濃度やフレーバー出る
・高温時、やや苦味を感じやすい
・冷めてくると雑味も感じる
B：ポタポタなる前に抽出終了するバージョン
・雑味がなく、クリーンな味わい
・ごくごく飲める印象
・冷めても雑味が出にくい
・きゃろっとの目指す味わい
これってどういうこと？
ポタポタさせると、いい意味でも悪い意味でも、色んな成分が出ていると感じます。 フレーバーの多彩さも感じつつ、苦味も出てしまっています。
そのため、「濃度をしっかり出したい」「とにかく様々なフレーバーを楽しみたい」という人には、 こちらの方がおススメかもしれません。
ポタポタさせずに抽出させたのは、まさに「きゃろっとの目指す味わい」だね。 冷めても雑味が出ないため、最後の一滴まで、嫌な味わいが出ずに楽しめます！
でも、飲み慣れていないと、もしかしたら「ちょっと物足りないかも？」という感じる方もいるかもしれません。
この2つの実験から、「クリーンで柔らかな口当たり」を目指すきゃろっとでは、やはり、ポタポタさせないで抽出するのがベスト！という 結果となりました！
また、ポタポタさせないという条件でコーヒーを抽出するには、抽出された液体量のみを計測する必要があります。デジタルスケールでは、注ぐお湯の量は測れますが、抽出された量の計測はできません。なので、はきゃろっとで「メモリの付いたメジャーカップ」の利用をおススメしております。
実験２：スケールを使用すると安定するのか？
実験１でポタポタさせないほうが美味しいということがわかり、メジャーカップ使用がおすすめと記載しました。
では、デジタルスケールで注ぐ湯の「蒸らし」時の重さや「2投目以降」の重さを測って淹れるのは、意味があるのか？ないのか？
恐らく、毎日全く同じ条件だと、それぞれも重さをを測って淹れるのは、意味があると思います。
ですが、コーヒーの難しさは、焙煎の日数によって、豆が変化していくこと。
日数の経過で膨らみが違うということは、保水する量が違うのでは？
それだったら、デジタルスケールで湯量を計量は意味がないのでは？
ということで、焙煎の経過で、豆が保水できる量に変化がでるのか、実験してみました。
【実験方法】
焙煎日：焙煎から3日目と焙煎から3週間で比較
① コーヒー豆（グアテマラ・グアヤボ農園中深煎り・焙煎から3日）30g 中細挽き
②1投目はお湯を50gまで注ぎ、蒸らす
③2投目以降は150gまで注ぎ、完成量を比較
実験２の結果は！？
焙煎の経過日数とコーヒー豆の保水できる量に差はなかったね。ということは、毎日同じように抽出したい場合は、計量したほうが安定するってことだ！
1投目（蒸らし量）の目安は、豆のg×1.5倍の湯量だったね。
例）20gだったら、20×1.5 の30gの湯を注ぐ
この量で、全体に湿るように注ぐと、丁度良い量で蒸らしができます。
さらに、2投目以降も焙煎の経過日数によって、保水量に差は出なかったね。
でも、実験１で「ポタポタさせないこと」が重要ということがわかったから、美味しく抽出するには、メジャーカップの使用がおススメです！
いかがでしたでしょうか？
ちょっと今回は、マニアックでしたね💦
みなさんも疑問が解決するお手伝いが、少しでもできればうれしいです。
この記事を書いた人
珈琲きゃろっとの生産管理をしている浅野です。
コーヒー屋だから知っていることやちょっとした豆知識など、みなさまのコーヒータイムにお役立ていただけるような情報をお届けします。
日々のコーヒー実験は、妻のバリスタさーやんと一緒に。仕事場でも自宅でも、いつもコーヒーの話ばかりしているコーヒーオタク夫婦が、きゃろっと的に検証していきます。
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