「ベーグル専門店が考える、美味しいべーグルの３つの条件」恵庭市恵み野トモエベーグルインタビュー　②

母のもとで修業したベーグルを、自分だけのオリジナルの味に。

—恵庭という場所で起業しようと決めた角井さん。そこから「ベーグル」で自分でお店を開こう、となった経緯を教えてください。

埼玉県で僕の母親がベーグルのお店をやっているんですよね。「小春日和」というお店でもう１０年以上営業していますが ずっと地元の方に愛されているお店です。

父と母は二人とも教員の仕事をしていたんですが、母は教員の仕事を辞めた後、パン教室に通ってベーグルのお店を出すに至りました。小さなお店からのスタートでしたが、テレビで紹介されたことをきっかけに 行列ができる店になりました。

そういう姿を知っていたからか、僕が自分で会社をやろうと思った時「ベーグルで挑戦するのも良いな」と思うようになりました。

その気持ちは、実家で母や兄と話しているうちに、だんだん強くなっていきましたね。そこから母親に習い、ベーグル作りを修行させてもらいました。

トモエベーグルのベーグルって、生地を結んだような、ちょっと変わった形をしてるんですよね。その成型方法はこの時に習ったものなんですが、それにより、生地の内側の体積が増えて、もっちりとした食感を生み出せますし皮と具材のバランスが良くなります。

細かいことですが、そいういうちょっとしたバランスの違いでベーグルのできあがりが変わってくるんですよね。

日々、母のもとで修業を積んで、やっと自分で満足したベーグルを提供できるようになりました。

—ベーグルの腕を磨いて、恵庭に店を出すことになったんですね
そうですね。
大好きな恵庭という町に、自分のお店を出すことにしました。 そこで、せっかく自分のお店をオープンして、お客様に提供するベーグルなんで、 ここにしかない、トモエベーグルならではのものにしたいと考えました。

母から作り方は教えてもらいましたが そのまま出すんじゃなくて、自分なりのオリジナルにしたい。そこで、まずは小麦の配合について、すごく研究しました。

使用するのは北海道産の小麦なんですが、大きく３種類使用しています。３種類とも、役割が違ってそれぞれの比率で出来上がりのベーグルは全然変わってきます。

母は結構職人気質で、小麦の配合なども職人の勘で作り上げることができるタイプなんですが、僕はもっと細かく分析して、比率を決めていく感じです。


—ご自身を職人ではなく研究者としているのも、その部分でしょうか。
ちょっと照れますが、そうですね（笑）そんなふうに考えていると、ベーグルってずっと突き詰めていけるように思うんですよね。専門性を高めていけるようなイメージです。

それと、数値的に分析をしながら作った方が、品質を安定させられるメリットもあります。安定してるからこそ、安心してお客様に提供ができますよね。トモエベーグルでは、僕以外のスタッフがベーグルを作ることもあるんですが、とても安定していますよ。

あとは、そうですね…。小麦は農産物ですから、その年の出来によって成分は変わってきいきます。それに伴って、小麦の味や香りも毎年同じにはならないんですよね。

だからこそ、小麦を仕入れている業者さんに、できる限りの情報を貰います。成分等のデータを詳しく教えてもらって、ブレンドの配合を考えることで、より美味しく安定したベーグルを作ることに役立てています。

道産の小麦が持つ本来の香りを活かせる配合は、どうするのがベストか。
トモエベーグルらしい風味を感じるのは、どの配合がベストか。

今でも、もっと美味しく出来るんじゃないか、と探求心を持っていますが、納得の味は安定して作れています。

—職人の勘ではなく、データに裏打ちされた検証を繰り返すところは きゃろっとの味作りと共通していますね。
では、きゃろっとの味作りは「毎日飲みたいコーヒー」と考えていますが、角井さんは、どんなことに気をつけて、味作りをしているんですか？

毎日飲みたいコーヒー。凄くわかりやすくて良いコンセプトですね。ベーグルも同じで、朝食で食べてもらう時に 暮らしに馴染むような、毎日食べても飽きないように、と思っています。

それと、味作りでは 僕が思う「美味しいベーグル」っていうのがあるんですね。それは…
・固すぎず、けど、しっかりした噛み応えがあること
・内側の生地にしっとり、もっちりとした食感があること
・小麦と酵母の甘さと風味が感じられること
の3つがあります。

アメリカにいる時にもベーグルはお店に並んでいましたので食べてましたが、 どうしても日本人向けではないな、と感じていました。それは骨格的な問題もあるし、日常的な食文化の違いが理由です。その後、日本に帰って来てからもベーグルを食べましたが 今度は柔らかすぎて、ベーグル本来の特徴が楽しめないな…と思っていて。

それは僕個人の好みではあるんですけど、その両方の良いところを取り入れたベーグルを作ったら きっと沢山の方に喜んでもらえるんじゃないかって思ったんですね。その良いところを満たす条件が、さっきの３つなんですよね。 だからその３つを感じられるベーグルを作ることが絶対なんです。

—理想のベーグルを作り上げるというのは、簡単ではないように思うのですが？
失敗することも、もちろんありますよ。

実はお店をオープンしてから今までで、 この条件を満たせていないときが２回ありました。凄くもったいなかったんですが、その時はお店に出せないと判断しました。 営業はもちろんせず、急遽お店はお休みです。

原因は、発酵の段階での膨らみや、 生地作りのプロセスにあったので、 今はもう、同じことは無い作り方を改善できています。そういう試行錯誤があって、今の品質にできたというのはありますね。

—なるほど、角井さんの研究や経歴の積み重ねで、今のベーグルが出来上がっているんですね。