きゃろっとでは第１号機です。
珈琲きゃろっとの浅野大地です。
ご注意ください、暑苦しい話になってしまいます。
先日、北海道でも夏日を記録し、きゃろっとのある恵庭でも30℃を超え、早くも夏が来てしまったようでした。
こんな日には、焙煎工房で焙煎機が動いている間は、もう堪りません。
豆詰めをしているスタッフまでも、半そでで作業に当たっています。
それもそのはず、この季節に焙煎機が動いているということは、暑い中でも薪ストーブをガンガン焚いているのと変わりません。
最近僕は、４㎏焙煎機を使用し焙煎をすることが多いのですが、ここは２台の焙煎機に挟まれています。
なので、薪ストーブ２台に挟まれているのと同じ。
普通じゃ考えられない状況ですよね。
今回は、そんな焙煎機がどうやって豆を焼いているのか。
これを簡単ではありますが、少しでもお伝えできればと思います。
今回ご紹介する焙煎機は、きゃろっとでは創業当時から使用している１㎏焙煎機です。
内倉の母が、探しに探して辿り着いた焙煎機。
現在は、テストのための少量のサンプルローストをメインに働いてくれています。
小さいながらも、基本的な構造は一緒なので、こちらでご説明いたしますね。
さぁ、焼き始めるぞ！
といってもすぐに火を付けたら焼けるというわけでは無く、焙煎機のお釜を十分に温めなければいけません。
これを「暖気」と言います。
お釜が冷めた状態で焙煎したコーヒーと、温まった状態で焙煎したコーヒー豆では、熱の伝わり方が異なるので、味が変わってしまいます。
それでは困りますよね。
イメージとしては、焙煎機のボルトの１本１本が温まるまで、暖気します。
そして、十分に温まったところで、コーヒーの生豆(焼く前は緑っぽい色)を、上部から投入します。
この焙煎機上部の投入穴は小さいですが、２０㎏焙煎機では２０㎏の生豆が、４㎏焙煎機では４㎏の生豆が十分に入る大きさのホッパーが付いています。
投入された生豆は、焙煎機内部の「シリンダー」と呼ばれる内部に羽のついたドラム缶のような筒の中を撹拌されるように焼かれていきます。
ここからコーヒー生豆が焙煎の工程に入り、緑っぽかった豆はやがて黄色くなり、お馴染みの茶色へと変化します。
焙煎士の腕の見せ所でもありますね。
バーナーに火をつけるタイミングや火力の調整など、無限にある組み合わせから、豆を焼き上げます。
この方法は、お店によっても出したい味が異なるように、それぞれの焙煎士によっても異なります。
そこが、コーヒーの最大の魅力でもありますね。
焙煎の途中には、コーヒー豆から「パチパチ」とはじける音が鳴ったり、「チャフ」と呼ばれ薄皮が飛んできたり、いい匂いがしてきたりと数秒単位で刻々と変化をしていきます。
そして、いよいよ焙煎が終わりに近づくと、焙煎の進行状況を、豆の様子を確認しながらチェックします。
その進行状況により、早く終わりにすると浅煎り、長く焙煎すると深煎りとなります。
この見極めも、コーヒーの味作りにはとっても重要ですね。
こうして、10～15分の工程を経たコーヒー豆は、焙煎機前方にある扉から勢いよく飛び出して、商品として仕上がるのです。
いかがでしたでしょうか？
拙い説明で、しかもかなり端折ってしまいましたので、わかりずらい点もあるかと思いますが、イメージは少しでも伝わりましたでしょうか。
ぼくたちは、こんな焙煎機を使用して、美味しいコーヒーをお届けできるよう、日々試行錯誤をしているんですよ～。
この記事を書いた人
珈琲きゃろっとの生産管理をしている浅野です。
コーヒー屋だから知っていることやちょっとした豆知識など、みなさまのコーヒータイムにお役立ていただけるような情報をお届けします。
日々のコーヒー実験は、妻のバリスタさーやんと一緒に。仕事場でも自宅でも、いつもコーヒーの話ばかりしているコーヒーオタク夫婦が、きゃろっと的に検証していきます。
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